Konserwowanie octu warzywnego

[izentrop]

(na środkowym widzimy bąbelki dwutlenku węgla). Małe czerwone też (pomidory i papryka).

Jest więc „schmilblic”: fermentacja mlekowa to fermentacja beztlenowa, która nie uwalnia CO₂. W beczce z kiszoną kapustą lub pod plandekami kiszonki z kukurydzy (typowe fermentacje mlekowe) nie ma bąbelków!

Drożdże są również obecne na początku fermentacji i to one produkują alkohol i CO2.
Celem laktofermentacji jest stworzenie sprzyjającego środowiska dla bakterii kwasu mlekowego, aby szybko zakwaszyły one środowisko, czyniąc je nieprzydatnym do życia patogenów, drożdży i pleśni. W niektórych przypadkach dodaje się sól, która sprzyja rozwojowi bakterii.

Tak jest również w przypadku działania wiadra bokashi, ale komercyjnie dominuje wersja Teruo Higi. Tak więc ludzie chybiają przez większość czasu, ponieważ nie używają właściwej metody.

[phil53]

Izentro, brakuje im bokashi lub laktofermentacji?
Możesz rozwinąć proszę

[być chafoin]

Grymuar, który mam na temat fermentacji, wyraźnie wskazuje, że fermentacja mlekowa zwykle generuje, oprócz kwasu mlekowego, „znaczące ilości produktów wtórnych, takich jak dwutlenek węgla, alkohol i kwas octowy”. Są to bakterie kwasu mlekowego (z których L. mesenteroides) mowić heterofermentacyjny, które są przyczyną tego CO2 na początku fermentacji, w przeciwieństwie do tzw. bakterii homofermentacyjny (w Lactobacillus plantarum), które przejmują kontrolę, gdy środowisko staje się kwaśne i które prawie wyłącznie wytwarzają tylko kwas mlekowy.

Z tego powodu nie zaleca się szczelnego zamykania słoików z metalowymi wieczkami, z wyjątkiem okresowego zwalniania nacisku wywieranego na wieczko. Z drugiej strony idealne są puszki z gumowymi uszczelkami.

Nie wiem jak się robi kapustę kiszoną, czy w zamkniętych garnkach? Myślę, że w przypadku kapusty kiszonej musi również wystąpić uwalnianie CO2, ponieważ wskazuje się, że 2 rodzaje bakterii są w symbiozie, gdy proces się powiedzie.

[izentrop]

Izentro, brakuje im bokashi lub laktofermentacji?
Możesz rozwinąć proszę

Aby uniknąć pleśni podczas laktofermentacji, płyn musi całkowicie pokryć.
Myślałem o bokashi, fermentie, który możesz sam zrobić. skuteczniejsze, jeśli jest żywe....

[phil53]

Izentro, brakuje im bokashi lub laktofermentacji?
Możesz rozwinąć proszę

Aby uniknąć pleśni podczas laktofermentacji, płyn musi całkowicie pokryć.
Myślałem o bokashi, fermentie, który możesz sam zrobić. skuteczniejsze, jeśli jest żywe....

dokładnie jak to robisz?
Jestem zainteresowany, zbliżam się do końca dźwięku aktywatora bokashi.

[Did67]

Nie wiem jak się robi kapustę kiszoną, czy w zamkniętych garnkach? Myślę, że w przypadku kapusty kiszonej musi również wystąpić uwalnianie CO2, ponieważ wskazuje się, że 2 rodzaje bakterii są w symbiozie, gdy proces się powiedzie.

Kapustę kiszoną drobno kroisz (specjalnym rusztem). Nakładasz garść soli na warstwę. Układasz to w szerokim pojemniku otwartym u góry.

Ściskasz tak, że w ogóle nie ma powietrza i wszystko jest pokryte „sokiem”.

Kiedy skończysz, kładziesz obciążone deski, aby sok zawsze przekraczał.

Nie zaobserwowałem żadnych "bąbelków" (choć prawdą jest, że doniczka nie jest przezroczysta). W każdym razie nie „bulgocze”… Czasami na wierzchu soku pływa trochę pleśni, którą „czyścimy” (trochę jak na otwartym słoiku z ogórkami).

[Moindreffor]

Nie wiem jak się robi kapustę kiszoną, czy w zamkniętych garnkach? Myślę, że w przypadku kapusty kiszonej musi również wystąpić uwalnianie CO2, ponieważ wskazuje się, że 2 rodzaje bakterii są w symbiozie, gdy proces się powiedzie.

Kapustę kiszoną drobno kroisz (specjalnym rusztem). Nakładasz garść soli na warstwę. Układasz to w szerokim pojemniku otwartym u góry.

Ściskasz tak, że w ogóle nie ma powietrza i wszystko jest pokryte „sokiem”.

Kiedy skończysz, kładziesz obciążone deski, aby sok zawsze przekraczał.

Nie zaobserwowałem żadnych "bąbelków" (choć prawdą jest, że doniczka nie jest przezroczysta). W każdym razie nie „bulgocze”… Czasami na wierzchu soku pływa trochę pleśni, którą „czyścimy” (trochę jak na otwartym słoiku z ogórkami).

w samouczkach okres ten jest szacowany na 5 do 7 dni po tym, jak najwyraźniej będzie ich więcej
odbijać się od Youtuberów; Obejrzałem film, facet zajmuje ci 15 minut, aby dać ci swój przepis (na dłuższą metę jest nudny i jest we wszystkich komentarzach), ale brakowało mi niektórych informacji, oglądam drugi film, spadam na raport 4 minuta ciszy narasta, dokładnie ta sama mowa prawie słowo w słowo, ale tym razem jasno i precyzyjnie, dodał przed chwilą facet do refleksji kucharza, który mówił o wojnie między bakteriami, rozmawiał z nim o Gwiezdnych wojnach więc wciąż brakowało mi tej małej informacji, którą w końcu znalazłem w trzecim filmie, kiedy mówimy fajnie, to jest tylko w piwnicy, ale nie w lodówce, ponieważ konserwacja lakto pochodzi sprzed lodówki, myśl, która mówi, aby umieścić to w lodówce wydało mi się bardzo dziwne

[izentrop]

Jestem zainteresowany, zbliżam się do końca dźwięku aktywatora bokashi.

Odpowiedziałem tutaj rolnictwo/fermentacja-mlekowa-odpadów-sposób-recyklingu-odpadów-organicznych-przyszłości-t16033-10.html#p368122
a przepis tutaj zrównoważona-konsumpcja/przyrządzanie-swojego-zakwasu-chleb-t15487-40.html#p368156

Zamiast otrębów zaszczepiona mąka razowa zawiera około 70% węglowodanów, idealnych jako pożywka dla bakterii... no chyba.

Badanie, które pokazuje, że mąka ryżowa obniża PH do 3.9, podczas gdy maniok tylko PH 8, a zatem nieskuteczne https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/29625399

[Did67]

...w trzecim filmie, kiedy mówimy fajne, jest tylko w piwnicy, ale nie w lodówce, ponieważ konserwacja lakto pochodzi sprzed lodówki, myśl, która mówi, żeby włożyć to do lodówki, wydawała się bardzo dziwna

Co do kiszonej kapusty potwierdzam: robimy i zostawiamy w piwnicy...

To powiedziawszy, kiszonka (rolnicza), która jest również lakto-fermentacją, odbywa się na zewnątrz w środku lata, pod czarną plandeką! Ale tomy są bardzo ważne. Uderzamy w traktor!

[być chafoin]

Najwyraźniej zależy to od tego, co chcesz osiągnąć. Może być konieczne spowolnienie fermentacji na zimno, w przeciwnym razie pektyny w tkankach roślinnych zostaną zaatakowane i z czasem będziesz miał miękkie warzywa (szczególnie w przypadku warzyw wodnistych: ogórki, kabaczek), ale niektórzy ludzie to lubią. Im zimniej tym bardziej fermentacja chyba zwalnia, wręcz jest "zablokowana" (jak w przypadku zakwasu, który mniej więcej wkładam do lodówki, jeśli chcę zatrzymać).
Inne rozwiązania, aby zachować chrupkość: dodać więcej soli, dodać liście garbników...

Ogórki kiszone lepiej zachowywały chrupkość niż ogórki kiszone, które mimo dodatku liści garbników szybko stawały się miękkie. Muszę przyznać, że nie pofatygowałam się, żeby usunąć wodnistą część nasion, co chyba nie pomogło... Wstawiłam więc słoiki do lodówki, ale to zajmuje miejsce... .