Zrobić chleb na zakwasie

[GuyGadeboisTheBack]

Masz rację.
https://www.nutree.fr/detail-article/le ... ation.html

[sicetaitsimple]

OBAMOT: „Myślę, że powiedziałem dużo bzdur…”.

seraccaillerauxbranches.jpg (10.45 KiB) Oglądano 2760 razy

[Obamot]

Masz rację.

Nie, nie ja. Moja opinia jest nieistotna. Ale warto o tym pomyśleć, ponieważ tych degradacji można nawet dokonać ”w temperaturze pokojowej".

Dlaczego chcesz chronić PUFA LC AG3 przed utlenianiem?
Mechanizmy utleniania wielonienasyconych kwasów tłuszczowych i głównych produktów powstałych
Utlenianie lipidów jest reakcją auto-katalityczną. Jest to łańcuch reakcji rodnikowych przebiegających schematycznie w trzech etapach: inicjacji, propagacji i zakończenia (ryc. 1) [4]. W obecności inicjatora atom wodoru zostaje oderwany od łańcucha acylowego kwasu tłuszczowego, tworząc wolny rodnik lipidowy (L °). W ω3 LC-PUFA tej fazie inicjacji sprzyja obecność 5 lub 6 nieskoniugowanych podwójnych wiązań, przy czym atomy wodoru w pozycji bis-allilowej (4 dla EPA, 5 dla DHA) są szczególnie nietrwałe. Możliwe w temperaturze pokojowejinicjacji reakcji sprzyja wzrost temperatury w obecności jonów metali (Fe, Cu), wodoronadtlenków, układów enzymatycznych wytwarzających aktywowane formy tlenu lub katalizatorów enzymatycznych (lipoksygenazy). Po fazie inicjacji tlen cząsteczkowy wiąże się z jedną lub drugą stroną rodnika pendadienylowego utworzonego przez delokalizację elektronów z podwójnych wiązań flankujących bis-allilowy H. Rodniki nadtlenkowe (8 °), bardzo nietrwałe, podczas propagacji reakcji zrywają labilne wodory należące do nowych cząsteczek kwasów tłuszczowych lub do już utlenionych kwasów tłuszczowych, tworząc wodoronadtlenki. Utlenianie EPA powoduje zatem powstanie 16 izomerów pozycyjnych o konfiguracjach cis, trans lub trans, trans, tj. 20 monowodoronadtlenków i XNUMX w przypadku DHA, do których należy dodać dihydronadtlenki, epoksy-wodoronadtlenki i cząsteczki otrzymane przez cyklizację rodników nadtlenkowych (hydronadtlenki). epiditlenki, wodoronadtlenobicykloendonadtlenki). Plik

Wodoronadtlenki PUFA-LC ω3 są szczególnie nietrwałe, zwłaszcza w obecności jonów metali przejściowych. Łączą się w fazie zakończenia, tworząc dimery lub polimery lub ulegają rozpadowi. Następnie wytwarzają liczne nierodnikowe związki wtórne o różnych funkcjach chemicznych (aldehydy nasycone i nienasycone, ketony, alkohole, kwasy, węglowodory, furany itp.). Związki te są albo lotnymi cząsteczkami o małej masie cząsteczkowej, albo nielotnymi produktami, które pozostają nośnikami początkowej struktury glicerydowej; tak jest na przykład w przypadku zestryfikowanych aldehydów lub „rdzeniowych aldehydów”. […]

W rzeczywistości chodzi o szybkość reakcji utleniania dwukrotnie wyższa w 10 ° C niż w 0 ° C [...]
https://www.ocl-journal.org/articles/oc ... 12p133.pdf

[Obecnie jest wiele takich badań i wszystkie mówią prawie to samo]

Moralność,

- wszystko, co zawiera wielonienasycone kwasy tłuszczowe, powinno być przechowywane w jak najniższych temperaturach.
- im więcej gotujemy, tym bardziej jesteśmy gotowani

Teraz możesz umieścić mnie z powrotem na swojej liście „ignorowanych”, Guy!

[GuyGadeboisTheBack]

Możesz powiedzieć, co chcesz, ale jeśli chodzi o chleb orzechowy Izy'ego, to jest mała szansa, że ​​będzie nasycony kwasami trans z powodów, o których wspomniałem. Reszta jest nieistotna.

[Obamot]

Tyle że wydaje mi się to niewłaściwe. Po pierwsze, nie ma znaczenia, jakie są przyczyny degradacji, eh (to tylko różnica temperatur, bez dekompozycji) Ponieważ potrzebujesz formy AGPl CIS-CIS i jest bardzo wrażliwa na ciepło. Z pamięci nasiona nie powinny być podgrzewane do więcej niż 40 ° C (len, orzechy włoskie itp. Wszystko, co zawiera kwasy omega-3 / omega-6)

Nie chcąc być kategorycznym, poza utlenianiem, temperatura somerii cis-trans oleju również nie jest taka sama w zależności od oleju, jeśli chcemy zachować formę CIS-CIS (z pamięci).

Oliwki włożyłbyś do chleba, nie ma problemu, mówi się, że oliwa z oliwek wspomaga gotowanie w wielu książkach.
W przypadku oleju z orzechów włoskich, oleju lnianego lub orzechów włoskich podwyższanie temperatury z jakiegokolwiek powodu nie wydaje mi się dobre.
Co więcej, podgrzany (lub zbyt zdegradowany) olej lniany działa hepatotoksycznie, może nawet doprowadzić do śmierci (jeśli go zbyt mocno podgrzejesz).

Proszę bardzo ... ale nie przeszkadzam nikomu w uzyskaniu lepszych informacji.

[GuyGadeboisTheBack]

Zawsze masz rację.

[Obamot]

Nie ja, dowiedz się. Szczerze, myję od tego ręce, ale potem całkowicie.

[GuyGadeboisTheBack]

Nie ja, dowiedz się. Szczerze, myję od tego ręce, ale potem całkowicie.

Zapytałem. Jeśli chodzi o chleb orzechowy, bez kwasów trans.

[sicetaitsimple]

Marzymy ... Podsumowuję:
- na całkiem fajny temat, Izentrop zadaje sobie trud stworzenia prostego i dobrze zrobionego filmu pokazującego, jak robi swój chleb
- po czym przychodzi drugi i po uspokajającej wiadomości radzi mu z jednej strony jeść 6 razy mniej chleba dziennie, az drugiej nie wkładać do niego orzechów, które będą wytwarzać „toksyczne związki” i drażniące ”.
-A potem wybucha jak lizak ze żwaczem przeżuwaczy, ...
- Na koniec „myję ręce”.

I dobrze jedz zamrożone orzechy i unikaj zanieczyszczania nielicznych tematów, którymi się dzielisz, nawet jeśli uznamy Twoją wiedzę w dziedzinie „toksycznych i drażniących”.

[izentrop]

- Na koniec „myję ręce”.

I dobrze jedz zamrożone orzechy

Quoique

Badania epidemiologiczne i żywieniowe wykazały znaczenie spożycia kwasów tłuszczowych Omega 3 w zapobieganiu zagrożeniom sercowo-naczyniowym. Dlatego zaleca się spożywanie kwasów alfa-linolenowych (18: 3n-3 lub ALA), eikozapentaenowych (20: 5n-3 lub EPA) i dokozaheksaenowych (22: 6n-3 lub DHA). Jednak wielonienasycona struktura tych kwasów sprzyja ich utlenianiu w obecności tlenu i różnych czynników, takich jak promienie UV, metale przejściowe i wysokie temperatury (> 100-150 ° C). Wymieniono kilka przykładów wpływu ogrzewania i sposobu konserwowania żywności na utratę Omega 3.
Badania olejów do smażenia pokazują, że zawartość ALA w olejach spada wraz ze wzrostem temperatury i zwiększeniem liczby cykli gotowania, powyżej 180 ° C i 12 cykli smażenia utrata ALA może sięgać 30%. Z drugiej strony strata ta jest mniejsza niż 7%, gdy temperatura nie przekracza 180 ° C przez 8 cykli, nawet gdy te oleje są bogate w ALA (rzepakowy i sojowy).
Sposoby konserwacji ryb mogą wpływać na poziomy EPA i DHA. Zamrożenie zmienia te kwasy tłuszczowe do 80% po 24 miesiącach przechowywania http://bibliomer.ifremer.fr/consult.php?ID=2004-2613

W związku z tym pojawia się obawa o długie przechowywanie w warunkach poza normalnymi, tak jak w przypadku innych olejów.
Są po prostu trochę bardziej wrażliwe na utlenianie.
Ale ok ! jest to około 80 gram całych orzechów włoskich, nieprasowanych, nieprzeżuwanych ani wstępnie trawionych przez krowę.

Gdyby pojawił się problem, wiedziałoby. O ile mi wiadomo, nikt nie zgłosił problemu nawet podczas bardzo długiej fermentacji https://www.latribunedesmetiers.fr/nouv ... an-remesy/

Istnieje znany problem utleniania podczas mielenia kamienia, spowodowany pękaniem zarodków, co ogranicza konserwację i wyklucza ryzyko w przypadku mojego wypieku chleba, który następuje bezpośrednio po mieleniu.