Zrobić chleb na zakwasie

[być chafoin]

Mój pierwszy test dotyczący powolnej fermentacji i niskiego wysiewu był trudny. Rzeczywiście odziedziczyłam zdecydowanie za duże uwodnienie ciasta po godzinie 14:20 w temperaturze XNUMX°C.
Spróbuję ponownie w ten weekend, zmniejszając początkowe spożycie wody.

Quelle quantité de levain ?

[Perseusz]

Witam,

Mój pierwszy test dotyczący powolnej fermentacji i niskiego wysiewu był trudny. Rzeczywiście odziedziczyłam zdecydowanie za duże uwodnienie ciasta po godzinie 14:20 w temperaturze XNUMX°C.
Spróbuję ponownie w ten weekend, zmniejszając początkowe spożycie wody.

Quelle quantité de levain ?

1%
Un nouveau test en cours.
Je vous tiendrais au courant, je suis à la phase de l'apprêt.

@+

[izentrop]

1 % = 1g pour 1 kg de farine d'un levain fraîchement rafraîchi. Comme le mien à 2 à 3 jours de frigo je préfère en mettre un peu plus.

On m'a donné un peu d'épeautre. Je ne savais pas que les grains étaient vêtus ( patrz strona 11). Il faut, normalement un moulin spécial qui sépare la balle avant de moudre.
J'ai essayé plusieurs méthodes et pour finir le plus simple était de moudre au plus fin. La balle ressort en petites lamelles qu'on arrive bien à séparer avec un tamis aux mailles de 1 mm au carré.
Il faut aider le grain qui ne descend pas facilement. j'ai récupéré dans une bassine les 4/5ème du volume en balle et 500 gr de farine.
Du coups j'ai frasé une pâte avec 10 g de levain, 500 gr d'eau, 60 g de cerneaux noix fraiches du jardin.
Cuisson demain matin.

Petite vidéo pour zilustrować.

[być chafoin]

Ouaouh ! C'est génial ton petit moulin, il vient d'où !? Et comme ça tu as de la farine ultra fraîche !

[izentrop]

Ouaouh ! C'est génial ton petit moulin, il vient d'où !? Et comme ça tu as de la farine ultra fraîche !

Un moulin à céréales à meules de pierre qu'on m'avais offert il y a une dizaine d'années. Cher mais increvable, je n'ai jamais eu à le démonter.

Le pain sorti ce matin après 17 h de fermentation était à point. Il reste tout de même un peu de résidus de la balle, mais bon pour le transit
Gout pas meilleur que le pain au froment à mon sens.

[Perseusz]

kukułka,

Effectivement, sympa le moulin.

Résultats du jour, sans filtres :

Pain 1 :
Levain 5g (rafraîchi 24 h avant)
500g T80 blé ancien
7.5g sel
Eau 340g
Frasage 1min
30 min autolyse
Pétrissage 2 minutes à la main
Température pâte 25°C
1 tour après 15h
Apprêt après 18h.
Cuisson après 2h



Pain 2:
Levain 5g rafraîchi 6h avant
500g T80 blé ancien
7.5g sel
Eau 330g
Frasage 1 min
30min autolyse
1min pétrin machine
1min pétrissage à la main
Température de la pâte 21°C
1 tour après 1H
Mise à l’apprêt au bout de 18h
Cuisson après 3h



Bon dans les deux cas, on voit que la pâte s'est un peu affaissée lorsque je l'ai sorti du banneton. Cela prend un peu l'aspect d'une tourte au seigle.
Mais au goût le résultat est satisfaisant, je trouve plus de complexité et un meilleur goût de levain par rapport à un panification plus classique.
L'idéal serait de pouvoir mesurer le pH, d'autant que je sais être assez peu sensible à l'acidité.
Le prochain coup je ferais avec 63% d'eau.

@+

[GuyGadebois]

Piękne!

[izentrop]

Gratulacje!
Les 2 pains sont à peu près identiques et sont bien alvéolés, on voit bien que la fraîcheur du rafraîchi a peu d'importance.

L'autolyse se fait sans ferment, je suppose que le levain a été ajouté après ?

Je ne fait pas de pain boule, certains cuisent sur pierre préchauffée à four maximum, ce qui permet un meilleur développement avant que la pâte ne s'étale. Les boulanger ont des fours à sole.
En cocotte ce serait pas mal non plus. Elle fait un mélange de farine blanche et intégrale, à peu près équivalent à T80.

[Perseusz]

Witam,

Oui je rajoute le levain après l'autolyse.
Widziałem już gotowanie zapiekanek, w sposób, który pozwala zastąpić podeszwę, ale także promować gotowanie z parą uwalnianą przez chleb w zamkniętej zapiekance (pierwsza część gotowania), i jest to zbliżone do zasady spadającego gotowania na ciepło.
Wierzę, że prędzej czy później zhakuję stalową podeszwę.
Prochains essais ce week-end. La période est propice car mon arrière cuisine est naturellement à 19-20 degré, en plein hiver ou plein été ce sera plus compliqué de gérer les températures. Je vais essayer de serrer d'avantage la pâte lors du façonnage.

@+

[być chafoin]

Widziałem już gotowanie zapiekanek, w sposób, który pozwala zastąpić podeszwę, ale także promować gotowanie z parą uwalnianą przez chleb w zamkniętej zapiekance (pierwsza część gotowania), i jest to zbliżone do zasady spadającego gotowania na ciepło.
Wierzę, że prędzej czy później zhakuję stalową podeszwę.

Brawo, okruchy tych bochenków mają dobrą głowę! Niełatwo jest zdobyć ten plaster miodu ...
Jak przygotowałeś się do gotowania na temat temperatury na talerzu z frytkami?