Ładne transglutaminazy używane zwłaszcza przez gastronomię do odtwarzania pięknych, dobrych steków!! !!
i ministerstwa, które nic nie wiedzą, jeśli dobrze zrozumiałem!!!
i przeczytaj po francusku:
http://fr.wikipedia.org/wiki/Transglutaminase
http://en.wikipedia.org/wiki/Transglutaminase
http://www.activatg.com/
http://forums.egullet.org/index.php?/to ... utaminase/
Dobry do krzepnięcia krwi i reszty !!
W przemyśle spożywczym transglutaminaza jest stosowana do wiązania białek. Możemy więc przytoczyć imitację mięsa kraba lub placków rybnych. Jest produkowany przez Streptoverticillium mobaraense[10] przez fermentację w ilościach handlowych lub ekstrahowane z krwi zwierzęcej[11] i jest wykorzystywane w wielu procesach, w tym w produkcji rekonstytuowanego mięsa lub ryb. Może być stosowany jako środek wiążący poprawiający teksturę produktów bogatych w białko, takich jak npe surimi lub szynka[12].
Transglutaminaza jest również stosowana w Kuchnia molekularna łączyć nowe tekstury z istniejącymi smakami.
Transglutaminaza może być stosowana w następujących zastosowaniach [ref. niezbędny]:
* Ulepszone tekstury zemulgowanych produktów mięsnych, takich jak kiełbaski i hot dogi.
* Wiązanie różnych kawałków mięsa w większy kawałek, np. restrukturyzowane steki.
* Poprawiona konsystencja mięsa słabej jakości (mięso blade, miękkie i z wysiękiem, cechy przypisywane stresowi i szybkiemu poubojowemu spadkowi pH)
* Produkcja mleka i jogurtu
* Robienie twardych makaronów
Poza tymi głównymi zastosowaniami, transglutaminaza jest również wykorzystywana do tworzenia niezwykłych produktów. Brytyjski szef kuchni Heston Blumenthal jest uznawany za twórcę „kleju mięsnego” do nowoczesnej kuchni. Wylie Dufresne, szef kuchni awangardowej nowojorskiej restauracji wd~50, wykorzystał transglutaminazę produkowaną przez firmę Blumenthal i wynalazł „makaron” złożony z ponad 95% krewetek[13].
Jeśli chodzi o ocenę jakościową, wwWydaje się, że konsumenci nie dostrzegają różnicy między stosowaniem trombiny a transglutaminazy [1
Dziękuję Oli 80, codziennie uczymy się o kuchni dla smakoszy!!!!
Przeciwciała przeciw transglutaminazie tkankowej występują w celiakii i mogą odgrywać rolę w uszkodzeniu jelita cienkiego podczas diety wysokoglutenowej, która charakteryzuje tę chorobę[3]. W opryszczkowym zapaleniu skóry, w którym często obserwuje się zmiany w jelicie cienkim w odpowiedzi na diety wykluczające produkty zbożowe zawierające gluten, dominującym antygenem jest transglutaminaza naskórkowa [5].
Ostatnie badania wskazują, że pacjenci z chorobami neurologicznymi, takimi jak choroba Huntingtona[6] i choroba Parkinsona[7], mogą mieć nieprawidłowo wysoki poziom transglutaminazy tkankowej. Ta transglutaminaza tkankowa może być zaangażowana w tworzenie agregatów białkowych powodujących chorobę Huntingtona, chociaż nie jest to istotny element wyzwalający tę chorobę[3],[8].
Mutacje w transglutaminazie keratynocytów są związane z rybią łuską blaszkową.
Transglutaminaza to nowy, rewolucyjny sposób na ulepszenie istniejących produktów spożywczych lub umożliwienie myślenia „po wyjęciu z pudełka” przy tworzeniu nowych produktów spożywczych. Jest to naturalnie występujący enzym, który łączy białka. Dzięki temu połączeniu Transglutaminaza może wykonać następujące czynności:
Kawałki mięsa Cold Bond
Przymocuj boczek do powierzchni mięsa
Popraw teksturę sera
Zmniejsz synerezę (utratę wody) w jogurcie
Wiele innych aplikacji
Transglutaminaza jest białkiem wytwarzanym w procesie fermentacji. Fermentacje są szeroko znane w przemyśle spożywczym, a wiele dobrze znanych produktów spożywczych i napojów jest wytwarzanych w drodze fermentacji. Różne formy transglutaminazy występują u zwierząt, roślin i drobnoustrojów. Transglutaminaza ze sfermentowanych źródeł wydaje się być łatwa w użyciu w wielu różnych systemach żywnościowych.
Ajinomoto Co... Lider w dziedzinie transglutaminazy
bardzo dobre dla twojego zdrowia, jak jogurty, do których je wkładasz!
i to jeszcze nie jest mięso GMO!!