Zrobić chleb na zakwasie

Zużycia i zrównoważony i odpowiedzialny dieta dzienna wskazówki w celu zmniejszenia zużycia energii i wody, odpadów ... Jedz: przygotowania i receptur, znalezienie zdrowej żywności, sezonowe i lokalne informacje konserwatorskich żywność ...
izentrop
Econologue ekspertem
Econologue ekspertem
Wiadomości: 13625
Rejestracja: 17/03/14, 23:42
Lokalizacja: Picardie
x 1499
Kontakt :

Zrobić chleb na zakwasie




przez izentrop » 07/12/17, 00:39

Witam,
Mój zakwas nie ma nazwy, ale przetrwał kilka lat.
Zakwas żyje, jest to woda i mąka fermentowana przez bakterie w symbiozie z dzikimi drożdżami, które muszą być regularnie karmione mąką i wodą.
Możesz przechowywać go przez kilka tygodni w lodówce bez karmienia, ale przed zrobieniem kolejnego bochenka musisz zrobić jedno lub dwa napoje.
Ma tę zaletę, że uzyskuje się bardziej strawny, niedemineralizujący chleb, degradującą gliadynę. „Ta ostatnia wydaje się mieć związek z nietolerancją glutenu” http://www.passeportsante.net/fr/Actual ... 2002030100

Dobra, spędziłem tam trochę czasu, możesz skonsultować się online http://moncastel.free.fr/pain/Calculateur_Levain.html Możesz także użyć go lokalnie, zapisując plik na dysku twardym. To jest wolne od prawa :)
1 x
Avatar de l'utilisateur
Did67
moderator
moderator
Wiadomości: 20362
Rejestracja: 20/01/08, 16:34
Lokalizacja: Alzacja
x 8685

Re: Zrobić chleb na zakwasie




przez Did67 » 07/12/17, 11:35

Jest to okazja, aby mieć dobry, „ekologiczny” chleb za tanią. Mąki „ekologiczne” są bardzo przystępne cenowo… A kiedy wiesz, że „chleb 1 kg” to chleb zrobiony z 1 kg ciasta, w tym wody, szybko zobaczysz, można dostać „organiczne” pieczywo za mniej niż euro!

Dla informacji używam wypiekacza do chleba, ale z programami „ręcznymi”: pierwszy raz ugniatam, potem sekundę, potem zostawiam wyrośnięcie, potem programuję wypiek ... W zależności od mąki temperatura, zakwas, tyle czasu trzeba znaleźć, ale produkt jest dość jadalny (nawet jeśli nie wygląda ładnie!).
0 x
izentrop
Econologue ekspertem
Econologue ekspertem
Wiadomości: 13625
Rejestracja: 17/03/14, 23:42
Lokalizacja: Picardie
x 1499
Kontakt :

Re: Zrobić chleb na zakwasie




przez izentrop » 07/12/17, 13:52

W przypadku pieczywa o wadze 1 kg potrzeba około 1.16 kg 70% uwodnionego ciasta, co znajduje się w moim kalkulatorze. Część wody wyparowuje podczas pieczenia, wilgotność bochenka chleba zmierzono na 46%.
Czas i kształt gotowania należy również wziąć pod uwagę, ale nie w moim kalkulatorze;).

Dawno temu porzuciłem piekarnik. Już wypiek całkowicie zmienia smak i teksturę.
A następnie, na zakwasie, z dobrym nawodnieniem, rośnie bardzo dobrze bez ugniatania.

Zrobiłem również patelnię do grilla na wymiar mojego mini-piekarnika. Że przyozdobiłem papierem do pieczenia. W przeciwieństwie do tradycyjnej formy jest mikroporowata, przepuszcza wodę i parę wodną. Podczas programowania nocnego gotowania nie pozostawia wilgoci na wyszczuplonej skórce.

Jeden z ostatnich chlebów: 470 g mąki orkiszowej T70, 160 g zakwasu, 330 g wody, 10 g soli.
Wodę ogrzewano przez 1 minutę w kuchence mikrofalowej, wymieszano z zakwasem i solą, a następnie mąką. Zajmuje 2 minuty przy 70% wilgotności.
2h w 30 °
Dodaj 100 g ziaren orzecha włoskiego, które zostały w międzyczasie rozbite.
12 w południe w lodówce.
Formowanie i pieczenie 3/4 godziny później w piekarniku na zimno, w temperaturze 160 °
Obraz
Obraz
załączniki
mie_20171207.jpg
mie_20171207.jpg (231.61 KB) Oglądano 13557 razy
2 x
Avatar de l'utilisateur
Did67
moderator
moderator
Wiadomości: 20362
Rejestracja: 20/01/08, 16:34
Lokalizacja: Alzacja
x 8685

Re: Zrobić chleb na zakwasie




przez Did67 » 07/12/17, 15:54

Nie wyrabiasz ???

To właśnie przywiodło mnie do piekarnika (również lenistwo w kuchni!).

Gotowanie trwało w piekarniku od dłuższego czasu ... A potem zostało.

Powiedziałbym: cokolwiek. Jeden taki jak drugi dostaje „ekologiczny” chleb na zakwasie, bez większego wysiłku, za bardzo niską cenę (jeśli porównać do sklepów; i nie mówię wam o niektórych „wyspecjalizowanych” sklepach, boo pardon bio)

PS: mój udział zakwasu jest znacznie niższy; około 150 g zakwasu i 420 g mąki; „Zgubiłem” przepis, więc nie wiem już o wodzie, wrzucam 150 g i dostosowuję się obserwując początek warzenia: staram się uzyskać ciasto wystarczająco spójne, ale wystarczająco lepkie, aby piłka nie „kręci się w kółko” w bałaganie ...
0 x
izentrop
Econologue ekspertem
Econologue ekspertem
Wiadomości: 13625
Rejestracja: 17/03/14, 23:42
Lokalizacja: Picardie
x 1499
Kontakt :

Re: Zrobić chleb na zakwasie




przez izentrop » 07/12/17, 17:29

Nie, nie ugniatam!
Czasami nie mam czasu lub lenistwa, aby przygotować orzechy, po prostu robię wstępne frasage, termostat mini-piekarnika ustawiony na 28-30 °, timer na 2 h, reszta w temperaturze pokojowej (15 do 18 ° w tym nieogrzewanym pomieszczeniu).
W tym samym czasie odświeżyłem zakwas.
Kiedy nadchodzi czas spania, przenoszę salaterkę do formy i programuję gotowanie 4 do 5 godzin później.
Otrzymuję ten sam wynik (bez orzechów), jak zdjęcie kanapki zrobione dziś po południu. Nie jest to również objętość i pęcherzyki chlebowe piekarza. Po prostu szukam smaku, strawności i prostoty. :)

Wcześniej wkładałem mniej zakwasu, ale ponieważ robię bochenek co 2 dni i nie odświeżam się przed wyjęciem porcji zaczynu mojego szefa zakwasu tuż z lodówki, moja świta narzekała chleb czasami zbyt kwaśny.
To Lolounette poradził mi, żebym włożył 200 g zakwasu na 500 g mąki. miała rację, więcej smaku i prawie żadnej kwasowości.

Wiem, że gotowanie w piekarniku wymaga monitorowania. Różnię się, ponieważ oceniłem ryzyko: Brak ryzyka pożaru w tym pomieszczeniu, które jest kotłownią. zestaw do gotowania na 160 ° i bezpiecznik termiczny na 260 ° w przypadku niekontrolowanej pracy.
Ostatnio edytowane przez izentrop 07 / 12 / 17, 17: 47, 1 edytowany raz.
0 x
Avatar de l'utilisateur
bobbysolo67
Rozumiem econologic
Rozumiem econologic
Wiadomości: 64
Rejestracja: 23/07/16, 15:29
Lokalizacja: Alzacja
x 28

Re: Zrobić chleb na zakwasie




przez bobbysolo67 » 07/12/17, 17:44

izentrop napisał:Witam,
Mój zakwas nie ma nazwy, ale przetrwał kilka lat.


Mój też. W rzeczywistości mam 4: żyto, pszenicę, orkisz i mały orkisz. Polecam świetną stronę, oto link:

https://ecoleinternationaledeboulangerie.fr/.

Obejrzyj samouczki i powiedz mi o tym.

Oto bochenki, które robię:

IMG_0037.JPG
IMG_0037.JPG (295.81 KB) Oglądane razy 13528
2 x
izentrop
Econologue ekspertem
Econologue ekspertem
Wiadomości: 13625
Rejestracja: 17/03/14, 23:42
Lokalizacja: Picardie
x 1499
Kontakt :

Re: Zrobić chleb na zakwasie




przez izentrop » 07/12/17, 17:58

Niezły wynik bobbysolo67
Tak wiem
Filmy na temat ręcznego ugniatania są bardzo pouczające, ale na razie byłem zbyt leniwy, aby się z nimi zmierzyć. https://ecoleinternationaledeboulangerie.fr/tutos.php

Ten też jest bardzo interesujący. Pozwala zrozumieć, że zaczyn rozkłada gluten, dlatego konieczne jest delikatne obchodzenie się z ciastem, gdy jest gotowe do gotowania.
Zdecydowałem się wcale z tym nie radzić : Mrgreen:
1 x
Avatar de l'utilisateur
camel1
Pantone badacz silnika
Pantone badacz silnika
Wiadomości: 322
Rejestracja: 29/01/05, 00:29
Lokalizacja: Loire
x 1
Kontakt :

Re: Zrobić chleb na zakwasie




przez camel1 » 07/12/17, 19:57

Dobra robota na zakwasie, tak, potrzeba kilku prób, aby uzyskać dobre wyniki. Robię chleb od lat, ale cały czas się go uczysz.
Niedawno z ust przyjaciela piekarza, który dostarczył nasz AMAP, dowiedziałem się, że dla tych, którzy nie używają swojego zakwasu często, możemy go odwodnić, więc będzie on zachowywał się prawie w nieskończoność. Operacja polega po prostu na rozłożeniu jej cienką warstwą na dużej płycie wyłożonej papierem do pieczenia, którą wkłada się do piekarnika w niskiej temperaturze (np. TH1, która wynosi około 30/40 ° C). To trwa ... chwilę, patrzysz, aż stanie się suche i kruche. Następnie wkładamy do piekarnika i łamiemy tę skórkę na małe kawałki, które możemy umieścić w słoiku.

Aby użyć, wystarczy zanurzyć żądaną ilość w wodzie, a następnie zrobić małe „odświeżenie” niewielką ilością mąki, dzień przed gotowaniem i gotowe. Pozwala to uniknąć ryzyka zapomnienia o zakwasie i dobrze sprawdza się, gdy musisz się przeprowadzać, gdziekolwiek zakwas się zepsuł.
Nie trzeba dodawać, że musisz wykonać taką operację na zakwasie, który daje pełną satysfakcję, to coś w rodzaju kopii zapasowej!

Jeśli chodzi o ugniatanie, facet wyjaśnił mi metodę, którą stosuje, która nazywa się autolizą. Zasadniczo wkładamy mąkę do ugniatarki (lub, co zajmuje jej miejsce, ja, to stary duży szybkowar), a następnie wkładamy wodę do nalewania (zakwas + woda BEZ soli), mieszamy składniki szybko, bez zagniatania, wtedy zbieramy ciasto pracując tak mało, jak to możliwe. Zakrywamy i odstawiamy na pół godziny, następnie dodajemy sól, szybko całujemy nogę, przykrywamy i zostawiamy kilka godzin, będzie to zależeć od temperatury. I tak! Ciasto samo rośnie jak duże!
Gdy ciasto wyrasta dobrze, jest delikatnie zbierane od krawędzi do środka mąką dłoni lub silikonową szpatułką, a następnie upuszczane na posypaną mąką powierzchnię jak dojrzały owoc. Ponownie, bez brutalności, po prostu składamy go za krawędzie w kierunku środka i tam - w razie potrzeby możemy pokroić kawałki ciasta, a następnie uformować i podpisać chleby, które wkładamy do ciepłego kosza , Po odpowiednim napompowaniu delikatnie umieszcza się je na posypanej mąką płycie i umieszcza w piekarniku. Nie.

Przetestowałem tę metodę i mogę zaświadczyć, że działa ona bardzo dobrze. Zaletą, poza tym, że jest mniej uciążliwe, jest to, że według niego ten sposób robienia rzeczy pozwala na samo ciasto uformować się bez rozwijania łańcuchów glutenu, a zatem może produkować chleb (mąkę) Borsa), że osoby cierpiące na alergię na gluten mogą jeść bez problemów ...

Z drugiej strony, jestem ciekawy tego pieczenia w „niskiej temperaturze” (160 ° C), którego używasz, Izentrop, czy dostajesz ładną skórkę? Muszę spróbować, aby zobaczyć ...
W każdym razie dziękujemy za podzielenie się doświadczeniem, prawdą jest, że mimo wszystko przy niewielkim nakładzie pracy możemy wyprodukować naprawdę niedrogie pieczywo organiczne (tańsze za kilogram niż chleb „gówniany” ze sklepu. ekologiczne), jednocześnie dając sobie luksus robienia wyjątkowych pieczywa z wieloma możliwościami.
1 x
Byliśmy na krawędzi, ale zrobiliśmy duży krok naprzód ...
izentrop
Econologue ekspertem
Econologue ekspertem
Wiadomości: 13625
Rejestracja: 17/03/14, 23:42
Lokalizacja: Picardie
x 1499
Kontakt :

Re: Zrobić chleb na zakwasie




przez izentrop » 07/12/17, 21:58

Dzięki za zwrot wielbłąda 1.

Przy mojej temperaturze pieczenia nie dążę do chrupkiej skórki chleba schwytanej przez temperaturę 260 °, pary i kamiennej podeszwy, ale jest dobry smak zakwasu.

Historia twojego piekarza przypomina mi, co robi ten Kanadyjczyk:
1 x
Avatar de l'utilisateur
Did67
moderator
moderator
Wiadomości: 20362
Rejestracja: 20/01/08, 16:34
Lokalizacja: Alzacja
x 8685

Re: Zrobić chleb na zakwasie




przez Did67 » 08/12/17, 09:20

camel1 napisał:
ten sposób robienia rzeczy pozwala na samodzielne strukturyzowanie ciasta bez rozwijania łańcuchów glutenu, a zatem udaje mu się wyprodukować chleb (mąkę Borsa), który alergicy na gluten mogliby zjeść bez problemu ...



Myślę, że biologicznie dokładniej jest powiedzieć, jak wspomniano powyżej izentrop, że to dojrzewanie rozbija molekuły glutenu ... Gluten jest białkiem wytwarzanym przez pszenicę i obecnym w mące ... nie tworzy się w chlebie. Właśnie dlatego wszelkie formy pochodnych pszenicy są zabronione dla osób z celiakią, nie tylko chleb.

I rzeczywiście, zauważyłem również, że gdy dojrzewa długo, chleb jest bardziej kwaśny, co jest związane z aktywnością bakterii mlekowych, które „przejmują” drożdże. I „rozkładają” gluten. Ciasto wydaje się wtedy „pocić”, a bąbelki stają się tak kruche, że mogą „spaść”. Powstaje w wyniku degradacji glutenu (gluten jest rodzajem „gumy do żucia”, która pozwala na tworzenie szczelnych bąbelków z CO² uwalnianego przez drożdże)
2 x

 


  • Podobne tematy
    odpowiedzi
    widoki
    Ostatni post

Powrót do spożycia: "Zrównoważony odpowiedzialnej konsumpcji, porady dietetyczne i sztuczki"

Kto jest online?

Użytkownicy przeglądający to forum : Brak zarejestrowanych użytkowników i gości 55