Ukryta strona mięsa, dokument

Rolnictwo i gleby. kontrola zanieczyszczeń, rekultywacja gleby, humus i nowych technik rolniczych.
Alain G
Econologue ekspertem
Econologue ekspertem
Wiadomości: 3044
Rejestracja: 03/10/08, 04:24
x 3




przez Alain G » 25/03/13, 01:25

moinsdewatt napisał:Albo dowiadujemy się, że jagnięcina nowozelandzka jest trzymana w kontrolowanej atmosferze przez miesiąc!

Tuluza: hodowcy owiec potępiają konkurencję ze strony nowozelandzkich jagniąt

Taca z nowozelandzką udziec jagnięcy w dłoni, zieloną czapką przykręconą do czaszki, Christian Galzin, hodowca w Tarn, buntuje się w korytarzach hipermarketu na przedmieściach Tuluzy: „Ten baranek mógłby został ubity miesiąc temu, a mimo to jest sprzedawany na świeże mięso. "
.......................
..... Tak więc, zdaniem pana Galzina, jagnię nowozelandzkie, przewiezione statkiem do Francji, można było zachować dzięki technice kontrolowanej atmosfery, w której powietrze zastępowane jest gazem (z na przykład dwutlenek węgla) i zimne mięso.

„Na tej tacy można odczytać pochodzenie, ale nie ma tam daty uboju” - potępia pan Galzin.

http://www.boursorama.com/actualites/to ... 001434e1e3



A jaki jest problem, skoro jest to tylko utrapienie dla francuskich producentów?

Czy każdy dobry francuski producent mięsa nie starzeje wandera, aby go zmiękczyć i nadać mu lepszy smak?


Grasz na boisku, które znam bardzo dobrze i gdzie moderowany przez Christophe'a

Uspokój się Alain, już lessdewatt cytuje tylko artykuł, a potem uważam, że jesteś tam bardzo agresywny ... za niewiele ...
0 x
Krocząc za czasami może wzmocnić przyjaźń.
Krytyka jest dobra, jeśli dodawane do niektórych komplementy.
Alain
Janic
Econologue ekspertem
Econologue ekspertem
Wiadomości: 19224
Rejestracja: 29/10/10, 13:27
Lokalizacja: bordowy
x 3491




przez Janic » 25/03/13, 07:55

Alain G komentarzy
Czy każdy dobry francuski producent mięsa nie starzeje wandera, aby go zmiękczyć i nadać mu lepszy smak?

w mniej smacznym języku nazywa się to gniciem produktu. Degradacja związana z flokulacją organicznego produktu zwierzęcego to gnicie, które będzie mniej lub bardziej widoczne, mniej lub bardziej uwydatnione, a smak ten, zwany także „bażantem”, wytwarza toksyny zwane ptomainami, które są truciznami, które organizm jedynie neutralizuje. „z ogromnym wydatkiem energii, która nie zostanie zneutralizowana, będzie generować te tak zwane choroby współczesne, ponieważ intensywna aktywność fizyczna, eliminująca nasze stare, jest w trakcie zanikania. Prawdziwe drapieżniki jedzą mięso, gdy jest świeże, jeszcze żywe, a resztki zjadają tylko z braku lepszego.
0 x
Alain G
Econologue ekspertem
Econologue ekspertem
Wiadomości: 3044
Rejestracja: 03/10/08, 04:24
x 3




przez Alain G » 25/03/13, 12:49

Janic napisał:Alain G komentarzy
Czy każdy dobry francuski producent mięsa nie starzeje wandera, aby go zmiękczyć i nadać mu lepszy smak?

w mniej smacznym języku nazywa się to gniciem produktu. Degradacja związana z flokulacją organicznego produktu zwierzęcego to gnicie, które będzie mniej lub bardziej widoczne, mniej lub bardziej uwydatnione, a smak ten, zwany także „bażantem”, wytwarza toksyny zwane ptomainami, które są truciznami, które organizm jedynie neutralizuje. „z ogromnym wydatkiem energii, która nie zostanie zneutralizowana, będzie generować te tak zwane choroby współczesne, ponieważ intensywna aktywność fizyczna, eliminująca nasze stare, jest w trakcie zanikania. Prawdziwe drapieżniki jedzą mięso, gdy jest świeże, jeszcze żywe, a resztki zjadają tylko z braku lepszego.



Cześć Janic!

Nie mówię o pasowaniu, ale dojrzewaniu!

Dojrzewanie mięsa
W żadnym przypadku dojrzewanie nie jest powiązane ze zjawiskiem bakteriologicznym. Jest to naturalne zjawisko, które wynika z rozluźnienia wiązań między włóknami mięśniowymi. To rozluźnienie następuje poprzez działanie różnych enzymów, proteaz.

Reakcje chemiczne zachodzą również w lipidach pod działaniem innych enzymów, które wytwarzają zapach i smak charakterystyczny dla „dojrzałego” mięsa. Ale jeśli dojrzewanie mięsa jest zbyt długie, lipidy te ulegają degradacji, a następnie tworzą związki, które nadają zjełczały zapach i smak.

W przypadku mięśni bogatych w kolagen czas dojrzewania będzie miał niewielki lub żaden wpływ na twardość, która pozostanie wysoka. Dzieje się tak zwłaszcza w przypadku mięśni przednich wołowych (ogólnie) i tak zwanych mięśni wolno gotujących się. Tylko specjalne zabiegi, takie jak siekanie lub długie gotowanie, mogą zmienić tę podstawową twardość.

Na przykład gotowanie w wilgotnym środowisku zmiękcza mięso, rozpuszczając kolagen, który zamienia się w żelatynę. Mięśnie przeznaczone do lutowania lub gotowania, które są bogate w kolagen, nie stają się więc bardzo delikatne podczas dojrzewania. Dlatego nie jest konieczne dojrzewanie tych mięśni. Z drugiej strony, dla mięśni ubogich w kolagen i szybkie gotowanie (grillowanie lub pieczenie) dojrzewanie odgrywa zasadniczą rolę w ich kruchości.

Les Colis du Boucher oferuje tylko mięso, które dojrzewało w tuszy iw chłodni przez co najmniej 10 dni, aby uzyskać optymalną kruchość.


http://lescolisduboucher.com/qualite-ma ... -la-viande

Viande

W masarni rola dojrzewania polega na poprawie właściwości organoleptycznych i smakowych mięsa: smaku, kruchości itp. Dotyczy to głównie potraw przeznaczonych do grillowania i pieczenia.

Po uboju zwierzęcia natychmiast następuje apoptoza (śmierć komórki) i rigor mortis, w wyniku czego pierwotnie sprężysty mięsień twardnieje. Potem następuje dojrzewanie, które zastępuje naturalny rozkład i zmiękcza mięso. Dojrzewanie różni się od bażanta na podstawie zachodzących w nim procesów. [Niejasne]

Mięso wołowe jest przechowywane w dodatnim chłodzie przez kilka do około dwudziestu dni. W takim przypadku dojrzewanie może również odbywać się w próżni lub w kontrolowanej atmosferze okres dojrzewania może trwać do dwóch lub nawet trzech miesięcy. Czas dojrzewania zależy od oryginalnych cech mięsa (które różnią się w zależności od zwierzęcia), kawałka mięsa (mięśnia) i rodzaju gotowania, do którego jest przeznaczone (mięso duszone lub gotowane nie wymaga dojrzewania, w przeciwieństwie do grillowania czy pieczenia mięs).

Nadzorowane są warunki dojrzewania. Dojrzewanie nie jest możliwe w standardowych warunkach przechowywania konsumentów (lodówka)


http://fr.wikipedia.org/wiki/Maturation
0 x
Krocząc za czasami może wzmocnić przyjaźń.

Krytyka jest dobra, jeśli dodawane do niektórych komplementy.

Alain
Christophe
moderator
moderator
Wiadomości: 79121
Rejestracja: 10/02/03, 14:06
Lokalizacja: planeta Serre
x 10973




przez Christophe » 25/03/13, 13:33

Po mięsie jajka ... oto ser kozi z krowiego mleka :)

Cóż, przynajmniej jest zaznaczone! Poza tym nadal dobrze jest jeść do środy ... : Chichot:

Obraz
0 x
Janic
Econologue ekspertem
Econologue ekspertem
Wiadomości: 19224
Rejestracja: 29/10/10, 13:27
Lokalizacja: bordowy
x 3491




przez Janic » 25/03/13, 13:42

Potem następuje dojrzewanie, które zastępuje naturalny rozkład i zmiękcza mięso. Dojrzewanie różni się od bażanta na podstawie zachodzących w nim procesów.[nie jasne]

To piękna semantyka w naukowej formie. zimno spowalnia proces degradacji, co pozwala wydłużyć czas między śmiercią zwierzęcia a jego spożyciem (słynny łańcuch chłodniczy). gnicie wymaga, aby mięso nie zostało spowolnione w procesie degradacji, a niektóre z tych degradacji (to zwykłe gnicie) po prostu pachną silniej niż inne.
Dziczyzna zraniona w brzuch lub uszkodzona przez śrut nigdy nie może zostać zabita. Aby zrobić ptaszka łownego, zawiń go w szmatkę i zawieś w chłodnym, suchym miejscu (jeśli to możliwe w przeciągu). Ten szczególny smak nadawany przez bażanta pochodzi od zarazków jelita, które atakują tkanki i rozkładają białka, wytwarzając substancje, które w dłuższej perspektywie są toksyczne. Dlatego mięso bażanta nie jest lekkostrawne.

W czasach Brillata Savarina bażant nie był uważany za godnego stołu smakosza że w stanie całkowitego zgnilizny (rzeczywiście zalecał trzymanie go w piórach, aż brzuch zazieleni się), a sam Grimod de La Reynière oświadczył, że to w odpowiednim momencie, gdy zawieszony za ogon bażant oderwał się od siebie. Wysoko ceniony bażant z czasów Montaigne, Brillat Savarin czy Grimod de La Reynière już prawie nie istnieje, a nawet jest potępiany przez higienistów i prawdziwych smakoszy.


http://chefsimon.com/lexique/faisandage.html
0 x
Alain G
Econologue ekspertem
Econologue ekspertem
Wiadomości: 3044
Rejestracja: 03/10/08, 04:24
x 3




przez Alain G » 25/03/13, 14:10

Cześć Janic!

Pracuję w rzeźnictwie i pakowaniu od 23 lat i wiem o czym mówię i zapewniam, że opasywanie i dojrzewanie nie mają ze sobą nic wspólnego, opasywanie odbywa się w temperaturze pokojowej bez kontrolowanego środowiska, a dojrzewanie odbywa się na zimno iw kontrolowanym środowisku wolnym od drobnoustrojów i pasożytów.


Pakowanie próżniowe pozwala na uzyskanie niezmienionego smaku nawet po 1 roku, jeśli dodatkowo zamrożone.

Mięso, do którego nawiązywał lessdewatt i które pochodzi z Nowej Zelandii, kraju uznanego na całym świecie za bardzo wysokie standardy bezpieczeństwa, przechodzi wszystkie testy różnych krajów, do których eksportuje bardzo dobrze, co nie czyni go najlepszym mięsem, ale ma zasługa uczynienia z niego mięsa, które często przekracza standardy kilku krajów, do których je eksportuje.


Oczywiście kanadyjska wołowina jest znacznie lepsza, ale też droższa!
: Mrgreen:
0 x
Krocząc za czasami może wzmocnić przyjaźń.

Krytyka jest dobra, jeśli dodawane do niektórych komplementy.

Alain
Janic
Econologue ekspertem
Econologue ekspertem
Wiadomości: 19224
Rejestracja: 29/10/10, 13:27
Lokalizacja: bordowy
x 3491




przez Janic » 25/03/13, 15:33

alain G napisał:Pracuję w rzeźnictwie i pakowaniu od 23 lat i wiem o czym mówię i zapewniam, że opasywanie i dojrzewanie nie mają ze sobą nic wspólnego, opasywanie odbywa się w temperaturze pokojowej bez kontrolowanego środowiska, a dojrzewanie odbywa się na zimno iw kontrolowanym środowisku wolnym od drobnoustrojów i pasożytów.

przeczytaj jeszcze raz to, co napisałem, to właśnie mówiłem, dojrzewanie to proces spowolniony jedynie przez zimno.
0 x
Avatar de l'utilisateur
highfly-nałogowiec
Wielki Econologue
Wielki Econologue
Wiadomości: 757
Rejestracja: 05/03/08, 12:07
Lokalizacja: Pireneje, 43 roku
x 7




przez highfly-nałogowiec » 25/03/13, 20:05

Alain G napisał:Nie mówię o pasowaniu, ale dojrzewaniu!

Dojrzewanie mięsa
W żadnym przypadku dojrzewanie nie jest powiązane ze zjawiskiem bakteriologicznym. Jest to naturalne zjawisko, które wynika z rozluźnienia wiązań między włóknami mięśniowymi. To rozluźnienie następuje poprzez działanie różnych enzymów, proteaz.
Reakcje chemiczne zachodzą również w lipidach pod działaniem innych enzymów, które wytwarzają zapach i smak charakterystyczny dla „dojrzałego” mięsa. Ale jeśli dojrzewanie mięsa jest zbyt długie, lipidy te ulegają degradacji, a następnie tworzą związki, które nadają zjełczały zapach i smak.




Janic napisał:
alain G napisał:Pracuję w rzeźnictwie i pakowaniu od 23 lat i wiem o czym mówię i zapewniam, że opasywanie i dojrzewanie nie mają ze sobą nic wspólnego, opasywanie odbywa się w temperaturze pokojowej bez kontrolowanego środowiska, a dojrzewanie odbywa się na zimno iw kontrolowanym środowisku wolnym od drobnoustrojów i pasożytów.

przeczytaj jeszcze raz to, co napisałem, to właśnie mówiłem, dojrzewanie to proces spowolniony jedynie przez zimno.


Waw !!! Janic, mistrzyni świata w niekwestionowaniu i „wyciągnięciu za wszystko”! : Mrgreen:
0 x
„Bóg śmieje się z tych, którzy potępiają skutki, których pielęgnują przyczyny” BOSSUET
"Na zobaczyć co jest Croit„Dennis MEADOWS
Christophe
moderator
moderator
Wiadomości: 79121
Rejestracja: 10/02/03, 14:06
Lokalizacja: planeta Serre
x 10973




przez Christophe » 25/03/13, 20:13

highflyaddict napisał:Waw !!! Janic, mistrzyni świata w niekwestionowaniu i „wyciągnięciu za wszystko”! : Mrgreen:


Wreszcie ktoś, kto zareaguje ... Zaczynam się zastanawiać, czy Janic nie powiedziałaby „pieprzyć to”?
0 x
Janic
Econologue ekspertem
Econologue ekspertem
Wiadomości: 19224
Rejestracja: 29/10/10, 13:27
Lokalizacja: bordowy
x 3491




przez Janic » 25/03/13, 20:17

Wreszcie ktoś, kto zareaguje ... Zaczynam się zastanawiać, czy Janic nie powiedziałaby „pieprzyć to”?
: Chichot:
0 x

 


  • Podobne tematy
    odpowiedzi
    widoki
    Ostatni post

Powrót do "rolnictwo: problemy i zanieczyszczeń, nowych technik i rozwiązań"

Kto jest online?

Użytkownicy przeglądający to forum : Brak zarejestrowanych użytkowników i gości 303