Konserwowanie warzyw

[phil53]

Otwieram nowy temat dotyczący konserwacji warzyw, aby podzielić się doświadczeniami wszystkich.
Interesuje mnie głównie konserwacja bez sterylizacji, ogranicza ona zużycie energii i praca z czasami odpadami jest mega „nudna”.
Jérôme'a, aby zasugerował poniższy link
Dużo przepisów tutaj: https://nicrunicuit.com/

Z drugiej strony nie jest to zbyt szczegółowe i chcą, żebyśmy zapisali się na ich kursy.
Opisane przepisy mówią o konserwowaniu w soli lub solance, szczerze mówiąc, gdy byłam dzieckiem, moi rodzice mniej więcej tak robili i smak nie był zbyt dobry.
Potrawy zbyt słone i twarde.

Kto robi domową kapustę kiszoną?

Wyobraziłem sobie użycie dźwięku bokashi, czy to możliwe?
Zapach jest przyjemny, gdy otwieram pojemnik na odpady domowe. Przypomina trochę kiszonkę z kukurydzy.

[izentrop]

Nigdy nie robione, ale wydaje mi się, że ten przepis zawiera wszystkie szczegóły www.mon-bio-jardin.com/cuisine-savoir-f ... on-54.html

[Jérôme]

Produkuję kapustę szatkowaną kwaszoną w litrowych słoikach, techniką opisaną na stronie: https://nicrunicuit.com/faire/fermenter ... houcroute/ .
Może nie jest to oficjalna kapusta kiszona, ale jest bardzo dobra i bardzo łatwa w przygotowaniu.
Świetnie sprawdzi się także marchewka i burak (wszystkie starte).
Moim celem są przepisy, które są proste i wystarczająco szybkie, aby mieć ochotę i czas na ich regularne przygotowywanie.

[Stef72]

Robiłem testy na fermentację lakto, nic nie mam do powiedzenia, smak wydaje mi się obrzydliwy, nawet jeśli mogę go sobie wyobrazić w przypadku kapusty po niemiecku.

Właśnie zainwestowałam w suszarkę, na razie udało mi się ją przetestować tylko z truskawkami (pokrojonymi w cienkie plasterki) i szczerze mówiąc nie jest źle. Z drugiej strony dobra suszarka jest droga (około 500 euro za Sedonę z grillem ze stali nierdzewnej).

[Did67]

Kiszona kapusta jest niezwykle prosta!

a) kapustę należy pokroić bardzo drobno; Tarka do kiszonej kapusty jest prawie niezbędna do wykonania dobrej roboty!

b) najpierw oczyść główkę kapusty, usuń uszkodzone brzegi liści i „wyjmij” rdzeń (jest narzędzie!); biegnij pod kran...

c) więc rapujesz - UWAŻAJ NA SWOJE PALCE!!! - huk nad kontenerem...

d) w pojemniku mocno go ugniatamy, po posoleniu (niestety odmierzam to na zasadzie domysłu - tej jesieni będę ostrożny z policzeniem, ale to trzeba znaleźć w necie; raczej dodam trochę "za dużo" - kapustę kiszoną odsalamy przed gotowaniem, jeśli jest za słona - płukanie lub dwa, w zimnej lub gorącej wodzie, pozostawiając mniej więcej do namoczenia - wszystko do smaku!)

Ugniatasz kompres kompres rękoma, aż sok wypłynie na tyle, że jego poziom przekroczy poziom kiełków.

Na zmianę ucierasz/ugniatasz, aż nie będzie już kapusty - lub pojemnik będzie pełny (zatrzymujesz się na pierwszej z dwóch możliwości)!

Do pojemnika kładziesz deski przycięte do kształtu góry pojemnika i obciążnik, tak aby kapusta kiszona zawsze została poniżej poziomu soku. Jest to fermentacja beztlenowa.

Zwykle na powierzchni tworzy się pleśń. Wyczyść je. Pamiętaj, że grzyby są tlenowe, więc nie ma głębokiego problemu.

Ach, zapomniałem: w chłodzie piwnicy wszystko idzie dobrze. Około 14°C.

Kiełbasy to inna sprawa. Ale zacznij od hodowli świń, a powiem ci!

[sicetaitsimple]

Kiełbasy to inna sprawa. Ale zacznij od hodowli świń, a powiem ci!

Piekielne dokuczanie! Jutro Didier zdejmie pończochy!
Ale hej, jeśli chodzi o kiszoną kapustę, przypominam sobie, że pewnego dnia obiecałeś nam film. Nawet jeśli Twoje wyjaśnienia wydają się bardzo jasne, obejrzenie na filmie czystego Alzatyńczyka będzie nadal zaletą!

[Did67]

Chciałem... A potem, szkoda, że ​​w zeszłym roku moje kiełki kiszonej kapusty nie dały plonu. Cóż, niektóre. Inni to za mało. I bardzo, bardzo późno. W ten sposób wylądowały na dnie salaterki!

W tym roku to także nie jest zwycięstwo! Nadal nie pada deszcz. Być może bliskość pustyni Gobi???

[Moindreffor]

Robiłem testy na fermentację lakto, nic nie mam do powiedzenia, smak wydaje mi się obrzydliwy, nawet jeśli mogę go sobie wyobrazić w przypadku kapusty po niemiecku.

Właśnie zainwestowałam w suszarkę, na razie udało mi się ją przetestować tylko z truskawkami (pokrojonymi w cienkie plasterki) i szczerze mówiąc nie jest źle. Z drugiej strony dobra suszarka jest droga (około 500 euro za Sedonę z grillem ze stali nierdzewnej).

czy możesz nam wyjaśnić zasadę, ponieważ mam projekt suszenia pomidorów przy użyciu ciepła, zasada wkładania pomidorów do piekarnika w temperaturze poniżej 100°C, aby wysuszyć, ale nie ugotować

[Did67]

Zasadą musi być wentylacja gorącym powietrzem...

„Ostatecznym” odwodnieniem jest odwadnianie na zimno za pomocą skrzynki wyposażonej w pompę ciepła! Parownik (źródło zimna) odwadnia powietrze – zauważyłeś, że kapie na każdą klimatyzację! - następnie podgrzewa się powietrze do temperatury 25°, co obniża jego wilgotność względną; przekazujesz produkty do odwodnienia. Spowoduje to „oderwanie” wody, która będzie znajdować się w strumieniu powietrza powracającego do parownika, utrzymując temperaturę 25°...

To zimne suszenie znacznie lepiej zatrzymuje aromaty (które są lotnymi cząsteczkami), witaminy i przeciwutleniacze...

Liofilizacja to odwadnianie próżniowe. Woda paruje pod niskim ciśnieniem (może nawet „zagotować się” na zimno)...

Ale zbudowanie go jest trochę bardziej techniczne!!! I droższe... Chociaż za 500 euro, z "dzieloną" klimatyzacją, nie powinieneś być daleko...

[Moindreffor]

Zasadą musi być wentylacja gorącym powietrzem...

„Ostatecznym” odwodnieniem jest odwadnianie na zimno za pomocą skrzynki wyposażonej w pompę ciepła! Parownik (źródło zimna) odwadnia powietrze – zauważyłeś, że kapie na każdą klimatyzację! - następnie podgrzewa się powietrze do temperatury 25°, co obniża jego wilgotność względną; przekazujesz produkty do odwodnienia. Spowoduje to „oderwanie” wody, która będzie znajdować się w strumieniu powietrza powracającego do parownika, utrzymując temperaturę 25°...

To zimne suszenie znacznie lepiej zatrzymuje aromaty (które są lotnymi cząsteczkami), witaminy i przeciwutleniacze...

Liofilizacja to odwadnianie próżniowe. Woda paruje pod niskim ciśnieniem (może nawet „zagotować się” na zimno)...

Ale zbudowanie go jest trochę bardziej techniczne!!! I droższe... Chociaż za 500 euro, z "dzieloną" klimatyzacją, nie powinieneś być daleko...

tak, rozumiem zasady, studiowałem cykle pomp ciepła na lekcjach chemii i fizyki, ale byłem bardziej chemikiem niż fizykiem
Chciałbym zrobić odwodnienie poprzez suszenie strumieniem gorącego powietrza, ale straciłem rachubę, sprzęt już prawie mam, muszę tylko dokończyć budowę, jedyny problem jest taki, że nie mam odpowiedniego termometru poniżej min, żeby zmierzyć pomiary temperatury, naprawdę nie wiem, jak wysoko może unieść mój piekarnik, więc z pomiarami poczekam, aż dostanę termometr, który pokaże co najmniej 150°C

powietrze z otoczenia podgrzane przez piekarnik, które jest w stanie zgromadzić większą ilość wilgoci, powinno wypompować tę znajdującą się w warzywach