Być może działam w złej wierze. Poza tym ciekawy artykuł.GuyGadebois napisał:http://www.latoque.fr/fabrication/panification-les-bienfaits-de-la-fermentation-naturelle-1,6,71800709.html
Dodatek drożdży, nawet w małych ilościach, powoduje, że skolonizują one wszystko, nie pozostawiając miejsca na fermenty mlekowe i w związku z tym nic lub bardzo niewiele się zmieni w porównaniu do metody klasycznej.Prefermentacje typu Poolish lub z dodatkiem sfermentowanego ciasta muszą być prowadzone z bardzo małą ilością drożdży (poniżej 0,2%) przez długi czas (minimum 24 godziny),
Należy zauważyć, że fermenty mlekowe sprzyjają przecięciu sieci glutenu... Nie jest to dobre dla piekarza, który sprzedaje w dużych ilościach