Zrobić chleb na zakwasie

Zużycia i zrównoważony i odpowiedzialny dieta dzienna wskazówki w celu zmniejszenia zużycia energii i wody, odpadów ... Jedz: przygotowania i receptur, znalezienie zdrowej żywności, sezonowe i lokalne informacje konserwatorskich żywność ...
izentrop
Econologue ekspertem
Econologue ekspertem
Wiadomości: 13644
Rejestracja: 17/03/14, 23:42
Lokalizacja: Picardie
x 1502
Kontakt :

Re: Zrobić chleb na zakwasie




przez izentrop » 11/10/19, 14:07

GuyGadebois napisał:http://www.latoque.fr/fabrication/panification-les-bienfaits-de-la-fermentation-naturelle-1,6,71800709.html
Być może działam w złej wierze. Poza tym ciekawy artykuł.
Prefermentacje typu Poolish lub z dodatkiem sfermentowanego ciasta muszą być prowadzone z bardzo małą ilością drożdży (poniżej 0,2%) przez długi czas (minimum 24 godziny),
Dodatek drożdży, nawet w małych ilościach, powoduje, że skolonizują one wszystko, nie pozostawiając miejsca na fermenty mlekowe i w związku z tym nic lub bardzo niewiele się zmieni w porównaniu do metody klasycznej.

Należy zauważyć, że fermenty mlekowe sprzyjają przecięciu sieci glutenu... Nie jest to dobre dla piekarza, który sprzedaje w dużych ilościach :P
0 x
Avatar de l'utilisateur
być chafoin
Wielki Econologue
Wielki Econologue
Wiadomości: 1202
Rejestracja: 20/05/18, 23:11
Lokalizacja: Gironde
x 97

Re: Zrobić chleb na zakwasie




przez być chafoin » 16/10/19, 16:36

izentrop napisał:Aby zrobić ten chleb, zmieliłem 500 gramów organicznej pszenicy, 550 gramów wody, 6 gramów grubej soli.
Zapomniałem, że leżał na kuchennym stole. Po 20 godzinach fermentacji osiągnęło maksimum.
To zależy od Twojej temperatury, ale czy nie brakuje jej przynajmniej 1:30 w porównaniu do zalecanej przez Rémézy’ego? Mój całkowity czas fermentacji to 22h, 23h...
0 x
izentrop
Econologue ekspertem
Econologue ekspertem
Wiadomości: 13644
Rejestracja: 17/03/14, 23:42
Lokalizacja: Picardie
x 1502
Kontakt :

Re: Zrobić chleb na zakwasie




przez izentrop » 17/10/19, 01:02

Dobry wieczór,
być chafoin napisał:To zależy od Twojej temperatury, ale czy nie brakuje jej przynajmniej 1:30 w porównaniu do zalecanej przez Rémézy’ego? Mój całkowity czas fermentacji to 22h, 23h...
Zależy to od wielu parametrów, które mogą się zmieniać w trakcie życia.
Remesy podał to jako wskazówkę
zwykły zakwas, odświeżany techniką niskiego wysiewu: Nawodnienie T80 0,8 litra wody (na kilogram mąki), wysiew zmienny w zależności od czasu trwania odświeżania: 2 g na kilogram mąki na czas odświeżania 24 godziny, 15 g na 18 40, 16g na 70, 80-12g na 10-150 Chleb na 200 lub 4 g zakwasu na kilogram mąki, do wyrośnięcia 5-23 godzin. Wskazania te podane są dla temperatury około 24-XNUMX stopni i muszą być dostosowane do Twojego zakwasu i temperatury Twojej piekarni. Każdy z Was może znaleźć odpowiednie ustawienia, które mu odpowiadają.
Poświęcam jak najmniej czasu, żeby nie było za kwaśne, w domu tego nie lubią. Na razie będę kontynuować pracę z niskim wysiewem, sprawdza się dobrze i muszę zachować tylko odrobinę startera na zakwasie.

Można także pracować na zimno http://www.boulangerie.net/forums/bnweb ... -froid.pdf.
0 x
Avatar de l'utilisateur
być chafoin
Wielki Econologue
Wielki Econologue
Wiadomości: 1202
Rejestracja: 20/05/18, 23:11
Lokalizacja: Gironde
x 97

Re: Zrobić chleb na zakwasie




przez być chafoin » 17/10/19, 18:36

Tak, to wszystko, pracujemy 24 godziny, a nie 20 godzin. U mnie właśnie to zadziałało, bez nadmiernej kwasowości. Ale trzeba obserwować temperaturę.
0 x
izentrop
Econologue ekspertem
Econologue ekspertem
Wiadomości: 13644
Rejestracja: 17/03/14, 23:42
Lokalizacja: Picardie
x 1502
Kontakt :

Re: Zrobić chleb na zakwasie




przez izentrop » 18/10/19, 09:36

Idealnie byłoby, gdybyś mógł również monitorować PH, ponieważ po przekroczeniu pewnego progu ciasto podczas gotowania nabiera mniejszej objętości ze względu na degradację glutenu przez proteazy.
Obraz http://lamiedupoiraud.over-blog.com/201 ... deale.html
0 x
Perseusz
Éconologue dobre!
Éconologue dobre!
Wiadomości: 283
Rejestracja: 06/12/16, 11:11
x 73

Re: Zrobić chleb na zakwasie




przez Perseusz » 18/10/19, 10:30

Witam,

izentrop napisał:Idealnie byłoby, gdybyś mógł również monitorować PH, ponieważ po przekroczeniu pewnego progu ciasto podczas gotowania nabiera mniejszej objętości ze względu na degradację glutenu przez proteazy.


Interesująca.
Mój pierwszy test dotyczący powolnej fermentacji i niskiego wysiewu był trudny. Rzeczywiście odziedziczyłam zdecydowanie za duże uwodnienie ciasta po godzinie 14:20 w temperaturze XNUMX°C.
Spróbuję ponownie w ten weekend, zmniejszając początkowe spożycie wody.

@+
0 x
Avatar de l'utilisateur
być chafoin
Wielki Econologue
Wielki Econologue
Wiadomości: 1202
Rejestracja: 20/05/18, 23:11
Lokalizacja: Gironde
x 97

Re: Zrobić chleb na zakwasie




przez być chafoin » 18/10/19, 11:00

Z tego co wiem to też jest trudne, bo większość fermentacji na zakwasie ma miejsce w ostatnich chwilach (przed przefermentacją). Chyba to zaobserwowałem: przez długi czas niewiele się dzieje (działają naturalne enzymy zawarte w mące), po czym w pewnym momencie ciasto szybko pęcznieje.
Myślę, że to normalne, że ciasto wydaje się bardziej/zbyt nawodnione (do pewnego stopnia!).
0 x
izentrop
Econologue ekspertem
Econologue ekspertem
Wiadomości: 13644
Rejestracja: 17/03/14, 23:42
Lokalizacja: Picardie
x 1502
Kontakt :

Re: Zrobić chleb na zakwasie




przez izentrop » 18/10/19, 14:26

Perseusz napisał:Rzeczywiście odziedziczyłam zdecydowanie za duże uwodnienie ciasta po godzinie 14:20 w temperaturze XNUMX°C.
Spróbuję ponownie w ten weekend, zmniejszając początkowe spożycie wody.
To zależy od rafinacji. dla T150 (całka) 1 l/kg mąki sprawdza się przy pieczeniu form. W przypadku T110 (kompletnej) zużywam 0,95 l/kg mąki bez ugniatania. (leniwy piekarz : Wink: )

Do uformowanego chleba potrzeba trochę mniej wody. Zwykle używamy 0,65 l/kg mąki (TH 65) dla mąki T65 lub T80.

Nadal istnieje duża różnica pomiędzy momentem, w którym objętość ciasta jest maksymalna, a momentem, w którym gluten ulega pogorszeniu. Rzadko zdarza się, że moje gotowanie kończy się niepowodzeniem, ponieważ programuję je z wyprzedzeniem, tym bardziej, że ćwiczę niskie wysiewanie.
Ostatnio edytowane przez izentrop 18 / 10 / 19, 14: 45, 1 edytowany raz.
0 x
Perseusz
Éconologue dobre!
Éconologue dobre!
Wiadomości: 283
Rejestracja: 06/12/16, 11:11
x 73

Re: Zrobić chleb na zakwasie




przez Perseusz » 18/10/19, 14:38

Na razie „kształtuję”, raczej w kulkę (bochenek) lub bękart. Pleśń Mam więcej trudności psychologicznych 8) i czasami jest dla mnie zbyt dużym hitem, ale może jeszcze trochę do niego wrócę, żeby upiec chlebek „śniadaniowy”
Zamiast tego używam T80 (https://www.lemoulindudon.fr/farine-de-ble-ancien-bio/farine-de-ble-ancien-t80-1kg-bd1)
Właściwie zejdę do 650 ml wody, a nawet 630.

@+

izentrop napisał:
Perseusz napisał:Rzeczywiście odziedziczyłam zdecydowanie za duże uwodnienie ciasta po godzinie 14:20 w temperaturze XNUMX°C.
Spróbuję ponownie w ten weekend, zmniejszając początkowe spożycie wody.
To zależy od rafinacji. dla T150 (całka) 1 l/kg mąki sprawdza się przy pieczeniu form. W przypadku T110 (kompletnej) zużywam 0,95 l/kg mąki bez ugniatania. (leniwy piekarz : Wink: )

Do uformowanego chleba potrzeba trochę mniej wody. Zwykle używamy 0,65 l/kg mąki (TH 65) dla mąki T65 lub T80.
0 x
Avatar de l'utilisateur
być chafoin
Wielki Econologue
Wielki Econologue
Wiadomości: 1202
Rejestracja: 20/05/18, 23:11
Lokalizacja: Gironde
x 97

Re: Zrobić chleb na zakwasie




przez być chafoin » 18/10/19, 23:26

Wydaje się, że to całkiem sporo mąki.
Omówiliśmy to powyżej w odniesieniu do glutenu, a dzisiaj przyjrzałem się zawartości białka w mąkach w supermarketach, rzadko zdarza się, aby znajdowało się powyżej 11%!
0 x

 


  • Podobne tematy
    odpowiedzi
    widoki
    Ostatni post

Powrót do spożycia: "Zrównoważony odpowiedzialnej konsumpcji, porady dietetyczne i sztuczki"

Kto jest online?

Użytkownicy przeglądający to forum : Brak zarejestrowanych użytkowników i gości 115