Zrobić chleb na zakwasie

[Sen-no-sen]

Odkrycie chleba sprzed 4 lat przed rolnictwem

Na pustyni w Jordanii naukowcy informują o odkryciu resztek chleba sprzed 14 400 lat lub 4 lat przed rolnictwem. Sugeruje to, że to proces wypiekania chleba spowodował uprawę zboża, a tym samym początek rewolucji rolniczej.
W miejscu archeologicznym w północno-wschodniej Jordanii badacze odkryli zwęglone resztki chleba wypiekane przez myśliwych-zbieraczy 14 400 lat temu. Jest to najstarszy bezpośredni dowód znalezionego do tej pory chleba, poprzedzający nadejście rolnictwa o co najmniej 4 lat. Wyniki sugerują, że produkcja chleba z dzikich zbóż mogła zachęcić myśliwych-zbieraczy do uprawy zbóż, przyczyniając się w ten sposób do rewolucji rolnej w neolicie.

https://actualite.housseniawriting.com/science/archeologie/2018/07/17/decouverte-de-pain-datant-de-4-000-ans-avant-lagriculture/27330/

[izentrop]

Bardzo ciekawe, ale to nie był jeszcze chleb na zakwasie

płaski chleb znalezione w Shubayqa 1 jest pierwszym dowodem odzyskanego do tej pory chleba i pokazuje, że piekarnia została wynaleziona przed uprawą roślin. Dane te potwierdzają zatem niektóre z naszych pomysłów. Wczesna i wyjątkowo długa produkcja chleba z dzikiego ziarna mogła być jednym z głównych motorów rewolucji rolniczej, która nastąpiła po uprawie dzikich ziaren.

Chociaż mogło się tak zdarzyć. Gdyby wiedzieli, jak wybrać odpowiednie ziarno, zmielić i zrobić ciasto, prawdopodobnie zdarzyło się, że ciasto zostało zapomniane, zanim zakwas go zakwasił, a płaski chleb nabrał objętości po upieczeniu. Jeśli smak był lepszy, musieli spróbować odtworzyć to zjawisko i go poprawić, ale od kiedy?

Według legendy Egipcjanie wymyślili wynalazek fermentacji:

„Niewolnik faraona zapomniał o cieście chlebowym (przaśnym) na zewnątrz. Zaczęło padać i po tym deszczu ciasto odwróciło się i puchło. Aby jednak nie zostać ukaranym, służąca ugotowała jednak ciasto, które dla niej było zepsute. Och! w cudowny sposób deszcz wywołał zakwas, a chleb tak ugotowany był chlebem, jaki znamy. Po spróbowaniu faraon chciał poznać pochodzenie tego dania godnego bogów. Sługa przyznania się do winy. Faraon następnie oświadczył, że ten chleb był boski, ponieważ został stworzony z deszczu, który ochrzcił „ŁZY OSIRIS”. http://www.tiloux.org/spip/spip.php?article3

[izentrop]

Witam,
Chleb obecnie, na bazie integralnej mąki, łatwy do mieszania bez ugniatania, nie kwaśny, miękki miękisz, drobna skórka, bardzo dobra konserwacja.

350 g mąki pełnoziarnistej T150
150 g T65
150 gr płynnego zakwasu (T65)
Wypoczęło 450 g wody z kranu.
10 g grubej soli

Szczegółowo opisuję całą operację:
Woda jest podgrzewana przez 1 minutę w kuchence mikrofalowej
Tymczasem ważę mąki
W letniej wodzie wylewam sól i zakwas prosto z lodówki.
Szybkie mieszanie, a następnie płyny z mąką.
Jest to łatwe z 90% nawodnieniem.
Uzupełniam zakwas 75 gramami T65 i 75 gramami ciepłej wody. W rzeczywistości trochę więcej, aby zrekompensować straty.

Wskazanie w temperaturze pokojowej około 3 godzin.
Końcowa mieszanka i lodówka, do rana (od 8 do 10 rano, zobacz więcej) ciasta chlebowego.

Opuszczając lodówkę, ciasto wlewa się do formy, z grubsza rozprowadza szpatułką, a następnie w piekarniku przez 1 godzinę w temperaturze 180 ° bez podgrzewania.

IMG_20180921_204536.jpg (160.39 KB) Oglądane razy 3978

Odświeżony i po 3 godzinach

levain3H.jpg (85.65 KB) Konsultowano 3978 razy

IMG_20180827_083848.jpg (184.12 KB) Oglądane razy 3978

[izentrop]

Zawsze robię z grubsza ten przepis co 2 dni. Chociaż programuję piekarnik i odzyskuję gorący chleb rano po około 8 do 12 godzinach, aby gotowanie zakończyło się 1 godzinę przed śniadaniem.

Artykuł naukowy, który prawie tak mówi:

Fermentacja zakwasu, tradycyjnej biotechnologii do produkcji zakwasów piekarniczych, została prawie całkowicie zastąpiona przez użycie drożdży piekarskich i chemicznych środków spulchniających w ciągu ostatniego stulecia. Ostatnio został ponownie odkryty przez społeczność naukową, konsumentów i producentów, dzięki kilku wpływom na właściwości organoleptyczne, technologiczne, odżywcze i funkcjonalne produktów na bazie zbóż. Zakwaszenie, proteoliza i aktywacja endogennych enzymów prowadzą do szeregu modyfikacji podczas fermentacji zakwasu, przeprowadzanych przez bakterie mlekowe i drożdże, które mają pozytywny wpływ na ogólną jakość produktów piekarniczych. W szczególności hydroliza natywnych białek w mączkach zbożowych może poprawić właściwości funkcjonalne produktów piekarniczych. Wykazano, że mąka pszenna poddana działaniu proteaz grzybowych i niektórych bakterii kwasu mlekowego jest bezpieczna dla pacjentów z celiakią.

Fermentacja zakwasu zmienia właściwości odżywcze zbóż o
(i) poprawa tekstury i smaku pełnoziarnistego chleba bogatego w błonnik;
(ii) stabilizowanie lub zwiększanie poziomów związków bioaktywnych;
(iii) zmniejszenie biodostępności skrobi (produkty o niskim indeksie glikemicznym); i
(iv) poprawa biodostępności minerałów [32].

Kwasowanie mlekowe zwiększa poziom związków bioaktywnych (np. Związków fenolowych) [33] i powoduje degradację fitynianu, zwiększając biodostępność minerałów [34, 35].
Ponadto zakwaszenie kwasu mlekowego zwiększa również rozpuszczalność magnezu i fosforu [32] i wykazano, że jest to czynnik ochronny dla β-glukanu w chlebie. Wykazano również, że kwasy organiczne, takie jak te wytwarzane podczas fermentacji zakwasu, odgrywają rolę w poposiłkowej odpowiedzi glikemicznej. Obecność kwasu mlekowego podczas obróbki cieplnej sprzyja interakcjom między skrobią a glutenem, zmniejszając biodostępność skrobi, a zatem indeks glikemiczny wypieków ... https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5302394/

Tylko dobrze

[izentrop]

Przepis na rozpoczęcie prostego naturalnego zakwasu, który działa.
To przepisjest już prosty, ale z mniejszą ilością, aby go nie wyrzucić (obecnie używam 40 gr do chleba i trzymam około 50 gr w słoiku). Nie potrzeba miodu (antyseptyku) ani cukru, a zamknięta pokrywa nie przeszkadza w niczym i chroni przed owadami. :

Potrzebujesz mąki, wody, szklanego słoika z pokrywką, jak słoik dżemu.
Najłatwiej zacząć od mąki żytniej. Bakterie i drożdże są już obecne.
Woda z kranu jest odpowiednia, jeśli pozostawiono ją na godzinę na świeżym powietrzu w celu odparowania chloru.
Woda i mąka są mieszane w równych częściach wagowych w celu uzyskania płynnego zakwasu.
Temperatura od 20 do 25 ° jest w porządku, więc możesz zostawić słoik na stole w kuchni z zamkniętą pokrywką.
Kiedy zakwas uaktywni się, podwoimy ilość przy każdym orzeźwieniu, więc lepiej zacząć od małego:
Zakwas staje się aktywny, gdy podwoi swoją objętość 3 do 4 godzin po karmieniu.

dzień 1: mąka: 20 gr; woda 20 gr
dzień 2: może kilka bąbelków, ale ogólnie nic nie widać.
........ takie same ilości dla odświeżonego.
dzień 3: jeśli są bąbelki, możemy odświeżyć 50/50

Gdy tylko stanie się aktywny, w temperaturze pokojowej należy go odświeżać co najmniej co 2 dni za pomocą T65 lub T80.
Przechowywane w lodówce możesz odświeżyć tylko raz w tygodniu, a nawet dwa tygodnie po podwójnym odświeżeniu.

Może być użyty do zaszczepienia bokashi ... Rolnictwo / fermentacja-mlekowy-of-a-odpadów-of-way-of-recykling odpadów bio-i-future-t16033.html # p360835

[Did67]

Nawiasem mówiąc, trochę warzywna myśl: jeśli chodzi o zakwas, nikt nie zastanawia się, skąd „pochodzą” mikroorganizmy (drożdże i bakterie).

To samo dotyczy tych, którzy produkują napoje alkoholowe na całym świecie.

Często te same w polu warzywnym zalecają spalanie szczątków dotkniętych chorobami (pleśń itp.), Nie zdając sobie sprawy, że rośliny są ciągle bombardowane. Myślę, że podobnie jak w przypadku zakwasów lub fermentacji znajdują się zarodniki głównych chorób kryptogamicznych (w szczególności pleśni). Nie musisz marzyć o sterylizacji plastra warzywnego. To po stronie oporów musimy, moim zdaniem, spojrzeć!

To tylko moja opinia. Nie mam mikroskopu.

[izentrop]

Nawiasem mówiąc, trochę warzywna myśl: jeśli chodzi o zakwas, nikt nie zastanawia się, skąd „pochodzą” mikroorganizmy (drożdże i bakterie).

To samo dotyczy tych, którzy produkują napoje alkoholowe na całym świecie.

Często te same w polu warzywnym zalecają spalanie szczątków dotkniętych chorobami (pleśń itp.), Nie zdając sobie sprawy, że rośliny są ciągle bombardowane. Myślę, że podobnie jak w przypadku zakwasów lub fermentacji znajdują się zarodniki głównych chorób kryptogamicznych (w szczególności pleśni). Nie musisz marzyć o sterylizacji plastra warzywnego. To po stronie oporów musimy, moim zdaniem, spojrzeć!

To tylko moja opinia. Nie mam mikroskopu.

Całkowicie.

Regularnie karmiony zakwas chroni się, nie trzeba zmieniać doniczki, sterylizacja jest bezużyteczna. Używam tego samego garnka od lat bez jego mycia, tylko wieczko regularnie, a krawędzie garnka ocierały się przy każdym odświeżeniu szpachelką, największe ryzyko stanowi forma powstających materiałów.

Oglądamy to zapachem, dopóki jest cierpki, wszystko jest w porządku. Ciekły zakwas rzadko jest tracony, ponieważ zakwasza. Po 3-4 dniach w lodówce woda znajduje się powyżej i przechodzi w tryb konserwacji, ale małe zwierzęta umierają z powodu braku jedzenia. Czasami potrzeba 2 kolejnych odświeżeń, aby odtworzyć dużą populację zdolną do wystarczającego zgazowania ciasta chlebowego bez zbyt dużej kwasowości.

Teraz używam „idealnej” małej doniczki, która utrzymuje ją pod presją. Napełniam go tylko do połowy i kładę bezpośrednio na lodówce przy drzwiach (około 8 °). Używam go bezpośrednio do chleba, nawet po 3 dniach i jednocześnie odświeżam.
Metoda remesy, długa fermentacja 10 godzin zmniejszonej ilości (30 gr na 500 g mąki) https://www.latribunedesmetiers.fr/nouv ... an-remesy/

[Perseusz]

Witam,

Teraz używam „idealnej” małej doniczki, która utrzymuje ją pod presją. Napełniam go tylko do połowy i kładę bezpośrednio na lodówce przy drzwiach (około 8 °). Używam go bezpośrednio do chleba, nawet po 3 dniach i jednocześnie odświeżam.
Metoda remesy, długa fermentacja 10 godzin zmniejszonej ilości (30 gr na 500 g mąki) https://www.latribunedesmetiers.fr/nouv ... an-remesy/

Dzięki za link, zignorowałem tę technikę i spróbuję. Jestem raczej solidnym zaczynem.

Did67 napisał:
Nawiasem mówiąc, trochę warzywna myśl: jeśli chodzi o zakwas, nikt nie zastanawia się, skąd „pochodzą” mikroorganizmy (drożdże i bakterie).

To samo dotyczy tych, którzy produkują napoje alkoholowe na całym świecie.

W winie jest to dość istotne pytanie, toczą się ożywione debaty wokół „rodzimych drożdży”, których bronią między innymi zwolennicy win Natures. Ostatecznie termin ten jest dość mylący, ponieważ jeśli na skórkach winogron znajdują się drożdże (które pochodzą w szczególności z jelit os i pszczół), nie zawsze (rzadko) ostatecznie fermentują. Są to raczej szczepy obecne w powietrzu lub już w piwnicy.

@+

[Did67]

Rację. Kolejny przykład tych naturalnych win, który pokazuje, że nie ma sensu zadawać pytania o drożdże (w tym przypadku): są tam!

W zasadzie nie jestem w stanie udowodnić tego naukowo, że na przykład zarodniki pleśni (bardzo podobne do drożdży) „istnieją”. Nie ma potrzeby spalać OM. Jednak przykrywam je dobrą warstwą siana, aby deszcz nie wyrzucał zarodników. Poza tym mam dach nad pomidorami (które są więc zawsze w tym samym miejscu, co jest w porządku, pewnego dnia - mogło się zacząć! - powodując moje problemy z nicieniami!). Ponieważ, oczywiście, żyjący ma więcej niż jedną strzałę w swoim łuku !!!

[GuyGadebois]

W winie jest to dość istotne pytanie, toczą się ożywione debaty wokół „rodzimych drożdży”, których bronią między innymi zwolennicy win Natures. Ostatecznie termin ten jest dość mylący, ponieważ jeśli na skórkach winogron znajdują się drożdże (które pochodzą w szczególności z jelit os i pszczół), nie zawsze (rzadko) ostatecznie fermentują. Są to raczej szczepy obecne w powietrzu lub już w piwnicy.

@+

Nie jest źle, drożdże obecne w piwnicy działają, ale na samym winogronie jest sporo (Candida, Starmerella, Brettanomyces i inne Uvarum).
https://www.gastronomiac.com/dictionnai ... ra-uvarum/